Allium Cocina: RECETA DE TAMALES TIPO CORUNDA MICHOACANA (90 tamales)

GRADO DE DIFICULTAD:	Fácil	COMENSALES:	30 personas**
TIEMPO DE ELABORACION:	2 Horas	COSTO POR UNIDAD:	12.00 MXN

**Si quieres para menos personas, sólo divide la receta.

INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD
Harina de tamales***	3	kilogramos
Manteca de cerdo	1	kilogramos
Chile poblano*	30	Piezas (uno por persona)
Pulpa de cerdo	4	kilogramos
Hojas para tamal (de mazorca)	5	paquetes
Jitomate Saladet	2.5	kilogramos
Cebolla	700	gramos
Puré de tomate	500	gramos
Crema de leche	1	kilogramo
Polvo de hornear	3	cucharadas
Bicarbonato	2	cucharadas
Ajos	10	Dientes medianos
Sal de grano	2	cucharadas
Sal de mesa o consomé de pollo	Cantidad necesaria
Pimienta	Cantidad necesaria
Queso rayado	700	gramos

* Si los chiles son muy grandes, puedes contar 1 por cada 1.5 personas lo que te dará unos 20 chiles.

***Si quieres puedes agregar 1 taza de harina de arroz por cada kilo de harina de tamales para que salgan más suavecitos.

INSTRUCCIONES PARA LOS TAMALITOS

1. Pon a cocer la carne de puerco con unos dos o tres dientes de ajo, un trozo grande de cebolla, la sal de grano y suficiente agua para que cubra la carne. En una olla express tardará unos 40 minutos. Si no tienes una olla express tan grande divide todo en dos tandas. SI te da miedo la olla express, puedes cocinarlo en olla normal pero tardarás al menos una hora y media.

2. Pon a remojar las hojas de mazorca en agua caliente para que se humecten. Esto te permitirá manejarlas mejor e impedirá que la hoja le robe humedad al tamal.

3. Ya cocida la carne, coloca los tres kilos de harina en una fuente grande. Puede ser una palangana de unos 50 centímetros de diámetro y una profundidad de 25 centímetros.

4. Agrega el bicarbonato, el polvo de hornear y, si lo deseas, la harina de arroz.

5. Mezcla bien todos los ingredientes secos.

6. Agrega la manteca. Debe estar muy blandita así que te recomiendo que la saques del refrigerador por lo menos una hora antes.

7. Mezcla con tus manos la manteca y la harina hasta que quede como si fuera arena húmeda (este proceso se le denomina “arenar”). Si no te queda así, debes agregar más manteca, dependerá de qué tan seca esté la harina. Si está muy seca, requerirá más grasa. Para saber que está lista, aprieta la masa con un puño y debe quedar compacta pero se deshace fácilmente.

8. Agrega poco a poco el caldo de la carne tibio y mezcla con la harina hasta que quede de una consistencia similar a la masa de tortillas. De ser posible, un poco más aguadita pero que la puedas manejar con tus manos sin que se te pegue.

9. Prueba la masa, debe saber saladita pero no demasiado. Si le hace falta sal, disuelve un poco de consomé en el caldo tibio y agrégalo amasando bien para que se distribuya por toda la masa.

10.Saca las hojas de mazorca del agua y escúrrelas bien. Que quede un mínimo de agua en ellas.

11.Toma ½ taza de la masa y forma el tamalito con tus manos, debe tener unos 10 centímetros de largo.

12.Envuelve la masa en la hoja procurando no dejar aberturas. Séllalo bien y deja unos centímetros de la parte superior para permitir que el tamal crezca cuando se cocine. Dobla la parte de abajo para sellarlo.

13.Coloca los tamalitos ya envueltos en una charola.

14.Cuando hayas terminado, coloca un poco de agua en tu olla tamalera o vaporera y coloca encima una reja para vaporera. De las hojas mojadas que te sobraron, haz una cama que permita aislar los tamales del agua y empieza a colocarlos dentro de la vaporera. Deben ir con la abertura hacia arriba, es decir, que puedas ver la masa si miras la olla desde arriba.

15.Cuando hayas terminado, pon otra cama de hojas húmedas para aislarlos del aire.

16.Tapa y pon a calentar la olla con un fuego bajo. Los tamalitos estarán listos en unos 40 minutos o 1 hora. Sabrás que están listos cuando al tocar la abertura de uno de ellos, se sienta durita. Ten cuidado no te vayas a quemar.

17.Déjalos enfriar dentro de la olla.

INSTRUCCIONES PARA LA SALSA

1. Rebana la cebolla y los chiles poblanos. Los chiles córtalos en rajas de 1 centímetro máximo de grosor.

2. Pon en una cazuela a cocer los jitomates durante unos 5 o 10 minutos. Hazles en la parte de abajo una cruz con un cuchillo, así te será más fácil quitarles la piel.

3. Quítales la piel y muélelos con el resto de los dientes de ajo.

4. Fríe la cebolla en la olla que vayas a utilizar para la salsa. Debe ser una olla de al menos unos 5 litros.

5. Cuando la cebolla quede transparente, sácala de la olla y pon a freír los chiles.

6. Cuando estén brillosos pero aún duritos, sácalos y pon a freír el jitomate molido.

7. Agrega el puré de tomate y sazona a tu gusto con sal y pimienta.

8. Agrega las cebollas y los chiles dejando cocinar hasta que las rajas estén blanditas pero consistentes. Si las cocinas demasiado pueden desaparecer en la salsa.